По статистике чай – самый распространённый напиток на Земле (если не брать в расчёт обычную питьевую воду). Ежесекундно на планете выпивают два миллиона чашек чая, и это без всевозможных чаеподобных напитков – мате, каркаде, травяных и ягодных чаёв. В литературе описано почти полторы тысячи рецептов производства чая, а ведь разные сорта ещё можно смешивать (купажировать) и заваривать разными способами. Перечислим коротко интересные факты о чае, многие из которых неизвестны широкой публике.

Что такое чай?

В классическом понимании слово «чай» обозначает специальным образом переработанные и заваренные в горячей воде листья чайного дерева – Camellia sinensis или Камелия китайская. В названии растения отразилась родина напитка, хотя в диком виде чайное дерево растёт во всей восточной, юго-восточной и южной Азии, а также в экваториальной и южной Африке.

В китайском языке слово «чай» обозначается иероглифом 茶,но в разных диалектах оно произносится по-разному. В Пекине и вообще на севере Китая говорят «ча», на Тайване - «тсай-е», а на юге Китая - «тей». Именно из этого различия произошла разница заимствований в разных языках. Европейцы, которым высушенный лист доставляли морем из южных провинций Китая, восприняли и южное произношение: в английском чай - tea, во французском - thé. В странах, куда чай привозили по суше (к числу таких стран относилась и Россия), распространился северный вариант. Исключением почему-то стали великие мореплаватели-португальцы – у них чай звучит «по-русски» - cha.

Изобретение чайного напитка каноническая китайская легенда приписывает полумифическому императору Шэнь-Нуну. Согласно хроникам, в 2737 году до нашей эры во время путешествия он присел в тени чайного куста. Слуга принёс ему котелок с горячей водой. В этот момент подул ветер и несколько листочков упали в кипяток. Когда вода остыла, и император выпил её, он очень удивился бодрящему вкусу напитка и пожелал, чтобы впредь ему подавали именно его.

В реальности лист чайного куста долгое время применялся лишь для приготовления лекарственных и тонизирующих отваров, а не в качестве повседневного напитка. Современная культура чаепития появилась в Китае лишь в эпоху династии Мин (XIV – XVII века). Именно в это время с чаем познакомились европейцы.

Что определяет цвет чая?

Скрытные китайцы тщательно оберегали секреты возделывания и приготовления чая и почти до середины XIX века в Европе искренне верили, что чёрный и зелёный чай делают из двух разных растений (к слову, это заблуждение можно встретить и по сей день). На деле, конечно же, цвет чая зависит от особенностей обработки чайного листа. Применяя терминологию виноделов, можно сказать, что зелёный чай – это молодой, минимально ферментированный лист прошедший мягкую термическую обработку. Чёрный чай подвергается значительно большим испытаниям. В нём под воздействием высокой температуры происходят различные химические реакции, которые придают напитку более колоритный, сильный вкус, но снижают ароматность и содержание биологически активных веществ. Впрочем, кофеин - главный компонент в составе чая, который обуславливает тонизирующие свойства напитка, чёрный чай не теряет.

Выращивание и обработка чайного листа

Чайное дерево растет в тропических и субтропических широтах и способно давать до четырёх урожаев почек и листа в год. Чем холоднее климат, тем хуже созревают молодые листья. На территории России чай культивируют в Ставропольском и Краснодарском крае, но четыре раза лист снимать не получается. Поскольку сбор возможен исключительно ручным способом, массовое выращивание чайного куста становится экономически нерентабельным.

В 1958 году в Советском Союзе изобрели машину по сбору листа, но быстро отказались от её использования, так как сырьё было очень низкого качества, содержало черенки, стебли и посторонний мусор и годилось только для выработки кофеина в медицинских целях. За прошедшие 60 лет ни в Китае, ни в Индии – крупнейших «чайных странах мира ничего не изменилось – чай продолжают собирать вручную, несмотря на все успехи электронного и машинного прогресса. За день сборщик должен собрать не менее 35 – 40 кг сырья, что даст в конечном итоге 9 – 10 кг готового чая. Работа очень кропотливая и утомительная, ведь собирать лист приходится под палящим солнцем, тщательно следя за размерами и качеством листочков. Для производства элитных сортов чая берут только нераскрывшиеся почки и листья первой и второй флешей, считая от конца побега.

Собранное сырьё подвергается следующим видам обработки:

• сортировка и очистка;
• обвяливание при температуре от +32° до +40°C в течение 4 – 8 часов. За это время лист теряет часть влаги и становится мягким;
• ручное или механическое скручивание, в ходе которого из мякоти выжимается дополнительная влага;
• ферментация или ферментативное окисление, в результате которого крахмал распадается на отдельные сахара, а зелёный хлорофилл превращается в дубильные вещества, придающие чаю слегка вяжущий вкус;
• термическая сушка, которая останавливает ферментацию и окончательно испаряет из листа воду. Чёрный чай сушат при температуре от +80°C до +95°C, а зелёный – при +105°C, но очень короткое время. Некоторые сорта чёрного чая обжаривают наподобие кофейных зёрен, есть технология производства зелёного чая, при которой листья ошпариваются перегретым паром;
• резка листьев (за исключением цельнолистовых чаёв);
• внесение ароматизаторов и добавок (например, экстракта бергамота в Earl Grey Tea);
• расфасовка чая в готовую тару.

Дорогие сорта чая упаковываются прямо на фабриках при плантациях. Более дешёвый чай, отправляемый на экспорт, едет в мешках, а уже потом расфасовывается в пачки и чайные пакетики на чаеразвесочных предприятиях.

Виды чая

По физическому состоянию готовый чай бывает байховым (то есть рассыпным), прессованным (таблетированным, плиточным и кирпичным), экстрагированным, гранулированным и капсульным (используется в чаезаварочных машинах наподобие кофе-машин). Самый распространенный в мире чай – конечно, байховый. Он может быть крупнолистовым, ломаным и мелким (крошка или высевка). В индивидуальные чайные пакетики также фасуется байховый чай, обычно не очень высокого качества, так как пакетированный чай пьют не для утонченного удовольствия, а просто для того, чтобы утолить жажду, взбодриться или согреться.

Как появился чай в пакетиках?

В XIX веке чай продавали в металлических банках и коробках. Тара была дорогой, и американские чаеторговцы предложили фасовать чай в бумажную тару. Однажды такой пакет с чаем случайно упал в кипяток, и торговцу пришла в голову гениальная мысль – продавать чай в индивидуальных пакетиках на одно чаепитие. Чайный пакет был запатентован в 1903 году. Сегодня в такой форме выпускается 80% зелёного и до 90% чёрного чая, хотя подлинные гурманы предпочитают заваривать чай классическим образом – в специальном чайнике или иной посуде. Чай в пакетах относится к числу массовых продуктов и не претендует на высшее качество. Он особенно распространён в Западной Европе.

Чайные традиции и церемонии

Связанные с чаем традиции и церемонии чаепития существуют во многих культурах. Естественно, прежде всего, это касается родины чая Китая и близкой к нему в культурном плане Японии. Без чая в этих странах не проходит ни одна трапеза, чай пьют в начале обеда, им запивают рис и другие традиционные блюда, им же заканчивают трапезу.

Элитный чай в Азии подают на дипломатических приемах, при встрече почетных гостей. Существует сложный чайный этикет, в котором непосвященному иностранцу разобраться крайне сложно. Для туристов за большие деньги организовывают чайные церемонии, на которых в основном предлагают отведать различные сорта зелёного чая.

В Поднебесной также популярны особенные сорта белого и жёлтого чая. Белый делают исключительно из молодых почек, которые подвергают минимальной ферментации. Жёлтый чай в старину подавали только членам императорской семьи. Он готовится так же, как и зелёный чай, но перед ферментацией подвергается особому томлению.

Чай, подвергаемый ферментированию в течение нескольких суток и обладающий характерным резким вкусом, называется улун или красный чай.

Наконец, в Китае существует пуэр – постферментируемый, старый чай, сырьё для которого искусственно окисляется в течение нескольких лет. В таком напитке почти не остается витаминов и флавоноидов, зато повышено содержание дубильных веществ (танинов), которые делают пуэр настоящим «мужским» напитком.

Чай в Европе

Любопытно, что когда португальцы и голландцы в начале XVII века завезли чай в Европу, его поклонниками стали именно мужчины. Дамы эпохи Возрождения отдавали предпочтение какао и кофе. Одной из первых августейших особ, полюбивших чай, стал Людовик XIV, которому напиток прописали для лечения подагры.

Иногда случались курьёзы. На кухне Версаля повара, не знавшие, что за диво привезли к ним с Востока, однажды покрошили чайный лист в салат. Ещё один интересный исторический факт: поначалу чай пили не с сахаром, а с поваренной солью, которая считалась удачным сочетанием чайной горечи (чай в то время заваривали очень крепкий).

В целом, однако, в континентальной Европе китайская диковинка не смогла победить традиционные напитки – кофе, вино и пиво. Единственной европейской страной, которая в полной мере оценила достоинства чая, стала Англия. Если бы не англичане, то этот напиток едва ли получил такое широкое распространение во всем мире.

Вторая родина чая

Впрочем, и в Англии всё было не так уж гладко. Торговцы алкоголем и кофе защищали свои интересы, и король Карл II даже установил драконовскую пошлину на импорт чая. Это вызвало контрабанду и протесты среди дворян и горожан, которые успели распробовать ароматный напиток. Уникальный случай – через несколько месяцев король отменил собственный указ. Впрочем, по слухам, решающую роль здесь сыграло не общественное мнение, а влияние на короля его жены. Королева была родом из Португалии и тайно лоббировала интересы Ост-Индской компании, имевшей монополию на ввоз чая в Европу.

Чай широко распространился по всему Туманному Альбиону и проник в британские колонии. Англичане обнаружили дикорастущие плантации чайного куста в Индии, на острове Цейлон, в западной Африке, и стали культивировать выращивание и производство чая. Отсутствие многовековых традиций обусловило преимущественное производство чёрного чая, которое проще технологически. Для англичан чай стал, прежде всего, повседневным бытовым напитком, а не предметом сложных ритуалов.

Самую известную английскую чайную традицию – five o’clock tea – придумала в 1840 году фрейлина молодой королевы Виктории Анна Рассел, герцогиня Бедфорд. Она ввела у себя дома правило - сервировать лёгкие закуски с чаем в 5 часов вечера и стала приглашать на эти полдники представителей высшего света. Традиция быстро прижилась и существует по сей день.

Чай в России

На территорию Руси чай стали эпизодически завозить купцы из Азии ещё при Иване Грозном. Однако по-настоящему популярным напиток стал лишь в конце XVIII века под влиянием европейских традиций. В то же время северокитайское имя «чай», свидетельствующее о сухопутном заимствовании в русском языке сохранилось.

Пили чай представители высших сословий – дворяне и купцы. Чай в основном был чёрный – изыски китайской чайной церемонии наши предки не оценили. Зато они изобрели уникальный инструмент нагрева воды для заваривания чая – самовар.

О популярности чая в России XIX века свидетельствует его неоднократное упоминание в «Евгении Онегине», «Герое нашего времени», произведениях Толстого и Достоевского. Чаепитие запечатлено более чем на 500 картинах русских художников, особенно отличился на этом поприще Борис Кустодиев.

Чайный лист насыпали в заварочный чайник из расчёта две чайных ложки на одного человека. Затем в чайник из самовара наливали кипяток и ставили ёмкость на специальную подставку в верхней части самовара, где её дно дополнительно подогревалось горячим воздухом из топки. Через полчаса напиток разливали в чашки или блюдца, пили с сахаром вприкуску.

У каждого уважающего себя путешественника или военного имелся при себе небольшой чугунный чайник, в котором можно было заварить крепкий чай на походном костре.

Интересный факт: чаем до революции разрешалось называть в печати только напитки, приготовленные из листа чайного дерева!

Во времена Советского Союза чайная промышленность достигла своего расцвета, даже несмотря на то, что по климатическим условиям Закавказье и Северный Кавказ не вполне подходят для массового возделывания чая. После распада СССР отрасль заглохла, и сегодня Россия импортирует до 98% чайного листа. Как и в других странах Европы, основу потребляемого чая составляют пакетированные чаи и сравнительно недорогой чёрный байховый чай широко рекламируемых торговых марок.